Die Nummern kennt jeder, der beim Lebensmitteleinkauf schon einmal auf die Inhaltsstoffe der Produkte gesehen hat: E100, E345, E521 oder E800. In der Umgangssprache als Zusatzstoffe bekannt, verbirgt sich hinter den für die Europäische Union einheitlich festgesetzten Nummern, denen jeweils ein E (ursprünglich für "Europa", später für "EU", oftmals aber auch einfach der Anfangsbuchstabe des englischen Wortes edible=essbar) vorangeht, für den durchschnittlichen Konsumenten jedoch in der Regel ein Mysterium, dessen genauen Gehalt die Wenigsten wirklich wissen möchten.

Das Europäische Lebensmittelrecht erlaubt den Nahrungsmittelherstellern, verpackten Produkten bestimmte Zusatzstoffe hinzuzufügen, die unter Beachtung von Höchstmengen geeignet oder notwendig sind, den Produkten bestimmte Eigenschaften zu geben.

So wie die Zutaten als Prozentangabe in absteigender Reihenfolge in der Zutatenliste anzugeben sind, müssen auch die Zusatzstoffe mit der zugeordneten Funktionsklasse und dem Namen des Zusatzstoffes oder der E-Nummer in absteigender Reihenfolge ihres Mengenanteils deklariert werden. Somit ist jeweils von dem Zusatzstoff am meisten in einem Produkt enthalten, welcher in der Zutatenliste an oberster Stelle steht. Auch die Ausweisung der Zusatzstoffe ist genauestens geregelt: Die Stoffe müssen mit ihrem Klassennamen aufgeführt werden, zum Beispiel "Konservierungsstoff", gefolgt von der Verkehrsbezeichnung oder der jeweilgen zugeordneten E-Nummer. Ein Beispiel wäre: "Farbstoff Gelborange" oder "Farbstoff E110".

Folgende Liste gibt die nach ihrer technologischen Funktion sortierten Zusatzstoffe wieder:

Damit ein Zusatzstoff seine ihn eindeutig zuordenbare E-Nummer erhält, muss ein langwierigier Zulassungsprozess in Gang gesetzt werden. Hierzu erfolgt eine Bewertung durch die Europäische Lebensmittelbehörde (Efsa), der eine Untersuchung zum Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit des Stoffes vorausgeht. Dieser Punkt wird jedoch kontrovers diskutiert. Die in Tierversuchen nachgewiesenen Nebeneffekte führen, falls sie denn auftreten, nicht automatisch zum Verbot eines Zusatzstoffes, sondern lediglich zu einer beschränkten Verwendbarkeit desselben. Als Referenzwert gilt hier der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake), der die maximale Tagesdosis darstellt, bei deren lebenslänglicher Aufnahme eines solchen Zusatzstoffes keine gesundheitlichen Risiken oder sonstige Schäden zu erwarten sind. Angegeben ist der Wert in Milligramm pro Kg Körpergewicht. Etwa ein Drittel aller zugelassenen Zusatzstoffe sind unbegrenzt verträglich - alle weiteren Stoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen und in ihrer zulässigen Höchstmenge beschränkt.