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Eine Zutat ist jeder Stoff (einschließlich der Zusatzstoffe), der bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet wird und unverändert oder verändert im Enderzeugnis vorhanden ist. Besteht eine Zutat eines Lebensmittels aus mehreren Zutaten (zusammengesetzte Zutat), so gelten diese auch als Zutaten des Lebensmittels (§ 5 Abs. 1 LMKV).
Als Zutaten gelten nicht (§ 5 Abs. 2 Nrn. 1-6 LMKV):
Bestandteile einer Zutat, die während der Herstellung vorübergehend entfernt und dem Lebensmittel wieder hinzugefügt werden, ohne dass sie mengenmäßig ihren ursprünglichen Anteil überschreiten
für technologische Zwecke zugelassene Zusatzstoffe (siehe Anlage 2 der Zusatzstoff-Verkehrsverordnung), Aromen, Enzyme und Mikroorganismenkulturen, die in einer oder mehreren Zutaten eines Lebensmittels enthalten waren, sofern sie im Enderzeugnis keine technologische Wirkung ausüben
Verarbeitungshilfsstoffe (siehe § 2 Abs. 3 Satz 3 Nr. 1 LFGB)
Lösungsmittel und Trägerstoffe für die für technologische Zwecke zugelassenen Zusatzstoffe (s.o.), Aromen, Enzyme und Mikroorganismenkulturen, sofern sie in nicht mehr als technologisch erforderlichen Mengen verwendet werden
Extraktionslösungsmittel
Stoffe, die auf dieselbe Weise und zu demselben Zweck wie Verarbeitungshilfsstoffe (s.o.) verwendet werden und – auch in veränderter Form – im Enderzeugnis vorhanden sind.
Abweichend hiervon gelten Stoffe im Sinne der letzten fünf Punkte als Zutaten, soweit diese aus allergenen Zutaten (vgl. Anlage 3 Nr. 1 LMKV) hergestellt worden sind und unverändert oder verändert im Enderzeugnis vorhanden sind, es sei denn, die Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels lässt auf das Vorhandensein des jeweiligen Stoffes schließen.
Das Zutatenverzeichnis (§ 6 LMKV) selbst besteht aus einer Aufzählung der Zutaten des Lebensmittels in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung des Lebensmittels. Der Aufzählung ist ein geeigneter Hinweis voranzustellen, in dem das Wort "Zutaten" erscheint.
Abweichend hiervon:
sind zugefügtes Wasser und flüchtige Zutaten nach Maßgabe ihres Gewichtsanteils am Enderzeugnis anzugeben, wobei der Anteil des zugefügten Wassers durch Abzug der Summe der Gewichtsanteile aller anderen verwendeten Zutaten von der Gesamtmenge des Enderzeugnisses ermittelt wird; die Angabe kann entfallen, sofern der errechnete Anteil nicht mehr als fünf Gewichtshundertteile beträgt
können die in konzentrierter oder getrockneter Form verwendeten und bei der Herstellung des Lebensmittels in ihren ursprünglichen Zustand zurückgeführten Zutaten nach Maßgabe ihres Gewichtsanteils vor der Eindickung oder vor dem Trocknen im Verzeichnis angegeben werden; dabei kann die Angabe des lediglich zur Rückverdünnung zugesetzten Wassers entfallen
kann die Angabe des Zusatzes von Wasser bei Aufgussflüssigkeiten, die üblicherweise nicht mitverzehrt werden, entfallen
können bei konzentrierten oder getrockneten Lebensmitteln, bei deren bestimmungsgemäßem Gebrauch Wasser zuzusetzen ist, die Zutaten in der Reihenfolge ihres Anteils an dem in seinen ursprünglichen Zustand zurückgeführten Erzeugnis angegeben werden, sofern das Verzeichnis der Zutaten eine Angabe wie "Zutaten des gebrauchsfertigen Erzeugnisses" enthält
können Obst-, Gemüse- oder Pilzmischungen, sofern sich die Obst-, Gemüse- oder Pilzarten in ihrem Gewichtsanteil nicht wesentlich unterscheiden, im Verzeichnis der Zutaten unter der Bezeichnung "Obst", "Gemüse" oder "Pilze", gefolgt von dem Hinweis "in veränderlichen Gewichtsanteilen", unmittelbar gefolgt von den vorhandenen Obst-, Gemüse- oder Pilzsorten angegeben werden; in diesem Fall ist die Mischung nach dem Gewichtsanteil der Gesamtheit der jeweils vorhandenen Obst-, Gemüse- oder Pilzsorten im Verzeichnis der Zutaten anzugeben
können bei Gewürzmischungen oder Gewürzzubereitungen die Gewürzarten in anderer Reihenfolge angegeben werden, sofern sich die Gewürzarten in ihrem Gewichtsanteil nicht wesentlich unterscheiden und im Verzeichnis der Zutaten ein Hinweis wie "in veränderlichen Gewichtsanteilen" erfolgt
können Zutaten, deren Anteil weniger als 2 Gewichtshundertteile des Enderzeugnisses beträgt, in beliebiger Reihenfolge nach den übrigen Zutaten angegeben werden
kann eine zusammengesetzte Zutat (§ 5 Abs. 1 Satz 2) nach Maßgabe ihres Gewichtsanteils angegeben werden, sofern für sie eine Verkehrsbezeichnung durch Rechtsvorschrift festgelegt oder nach allgemeiner Verkehrsauffassung üblich ist und ihr eine Aufzählung ihrer Zutaten in absteigender Reihenfolge des Gewichtsanteils zum Zeitpunkt der Verwendung bei ihrer Herstellung unmittelbar folgt; diese Aufzählung ist nicht erforderlich, wenn die zusammengesetzte Zutat ein Lebensmittel ist, für das ein Verzeichnis der Zutaten nicht vorgeschrieben ist,
gleiches gilt, wenn der Anteil der zusammengesetzten Zutat weniger als 2 Gewichtshundertteile des Enderzeugnisses beträgt und die Zusammensetzung der zusammengesetzten Zutat in einer Rechtsvorschrift festgelegt ist oder die zusammengesetzte Zutat aus Gewürz- oder Kräutermischungen oder aus Mischungen derartiger Erzeugnisse besteht; Aromen bleiben hiervon unberührt
können nach Art, Beschaffenheit und Charakter vergleichbare und untereinander austauschbare Zutaten, deren Anteil weniger als 2 Gewichtshundertteile des Enderzeugnisses beträgt, mit dem Vermerk "Enthält ... und/oder ..." angegeben werden, sofern mindestens eine von höchstens zwei Zutaten im Enderzeugnis vorhanden ist.
Die letzten beiden Punkte gelten nicht für die für technologische Zwecke zugelassenen Zusatzstoffe, Enzyme und Mikroorganismenkulturen, ausgenommen Natriumjodat und Kaliumjodat. Abweichend von den letzen drei Punkten sind allergene Zutaten stets anzugeben, es sei denn, die Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels lässt auf das Vorhandensein der jeweiligen Zutat schließen.
Die Zutaten sind stets mit ihrer Verkehrsbezeichnung (s.o.) anzugeben. Abweichend hiervon:
kann bei Zutaten, für die ein Klassenname existiert (siehe Anlage 1 LMKV), dieser angegeben werden; der Klassenname "Stärke" ist durch die Angabe der spezifischen pflanzlichen Herkunft zu ergänzen, wenn die Zutaten Gluten enthalten könnten
müssen für technologische Zwecke zugelassene Zusatzstoffe, für die ein bestimmter Klassenname vorgesehen ist (vgl. Anlage 2 LMKV), ausgenommen physikalisch oder enzymatisch modifizierte Stärken, mit dem Namen dieser Klasse, gefolgt von der Verkehrsbezeichnung oder der E-Nummer angegeben werden; gehört eine Zutat zu mehreren Klassen, so ist die Klasse anzugeben, der die Zutat auf Grund ihrer hauptsächlichen Wirkung für das betreffende Lebensmittel zuzuordnen ist; der Klassenname "modifizierte Stärke" ist durch die Angabe der spezifischen pflanzlichen Herkunft zu ergänzen, wenn diese Zutaten Gluten enthalten könnten; im Übrigen genügt bei chemisch modifizierten Stärken die Angabe des Klassennamens.
Bei Verwendung von Aromen ist im Verzeichnis der Zutaten das Wort "Aroma", eine genauere Bezeichnung oder eine Beschreibung des Aromas anzugeben. Abweichend hiervon sind
Chinin oder dessen Salze als solche oder als Chinin und
Koffein als solches
unmittelbar nach der Bezeichnung "Aroma" anzugeben. Das Wort "natürlich" und gleichsinnige Angaben dürfen nur nach Maßgabe des § 4b der Aromenverordnung (siehe dort) gebraucht werden.
Bei allergenen Zutaten (vgl. Anlage 3 LMKV) ist den vorstehend beschriebenen Angaben eine Bezeichnung der Zutat hinzuzufügen, sofern die Angabe nicht auf das Vorhandensein der jeweiligen Zutat schließen lässt. Dies gilt nicht, sofern die Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels auf das Vorhandensein der jeweiligen Zutat schließen lässt.
Die Angabe des Verzeichnisses der Zutaten ist nicht erforderlich bei:
frischem Obst, frischem Gemüse und Kartoffeln, nicht geschält, geschnitten oder ähnlich behandelt
Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent, ausgenommen Bier
Erzeugnissen aus nur einer Zutat, sofern die Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels dieselbe Bezeichnung wie die Zutat hat oder die Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf die Art der Zutat schließen lässt.
Abweichend hiervon sind allergene Zutaten (vgl. Anlage 3 LMKV) stets anzugeben, es sei denn, die Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels lässt auf das Vorhandensein der jeweiligen Zutat schließen. Bei alkoholischen Getränken mit mehr als 1,2 % vol Alkoholgehalt ist der Aufzählung der allergenen Zutaten das Wort "Enthält" voranzustellen; dies gilt nicht, sofern die allergenen Zutaten bereits in einem Zutatenverzeichnis angegeben sind.
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